Desenvolvimento, Caracterização e Aceitação de Brownie de Biomassa de Fruta-Pão Verde / Development, Characterization and Acceptance of Brownie of Green Breadfruit Biomass

O presente estudo objetivou desenvolver e caracterizar um brownie de biomassa de fruta-pão verde. Foi desenvolvido um brownie formulado com biomassa de fruta-pão verde em detrimento dos ingredientes tradicionais: farinha de trigo e manteiga. Foi analisado em quintuplicata quanto à composição centesimal (umidade por voláteis a 105 ºC; cinzas por calcinação; extrato etéreo pelo método de Soxhlet; proteína pelo método semi-micro Kjeldahl; amido pelo método de Lane-Eynon) conforme metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz, exceto a fibra, que foi quantificada pelo método proposto por Van Söest. Foi determinada ainda a capacidade antioxidante (DPPH), e o teor de compostos fenólicos totais (Folin­Ciocalteu). O brownie desenvolvido foi submetido a análise sensorial com 100 provadores não treinados e o resultado foi comparado com uma versão tradicional e com outras duas marcas comerciais de brownie sem glúten e sem lactose. Na composição centesimal, a fibra representa uma importante fração no brownie desenvolvido (12,07 ± 0,29). Quanto à capacidade antioxidante, o brownie apresentou excelente resultado (DPPH - 85% e 654,76 ± 4,10 mg/100g de ácido gálico equivalente), superior a algumas frutas. O produto desenvolvido foi bem aceito sensorialmente, apresentando índice de aceitação superior a 70% na avaliação global. Concluiu-se, que há viabilidade na produção de brownie de biomassa de fruta-pão verde, uma vez que se mostrou com apelo nutritivo ainda maior que outros com os quais foi comparado e foi bem aceito sensorialmente. Poderia ser interessante um estudo de otimização da formulação para melhorar a textura do brownie. (AU)

This study aimed to develop and characterize a brownie of green breadfruit biomass. We developed a brownie made with green breadfruit biomass to the detriment of traditional ingredients: flour and butter. It was analyzed in five replications on the centesimal composition (moisture volatile at 105 °C; ashes by calcination; ether extract Soxhlet; protein by the semi-micro Kjeldahl method; starch by Lane-Eynon method) as methodologies recommended by the Adolfo Lutz Institute [1], except the fiber, which was quantified by the method proposed by Van Söest [2]. It was further determined the antioxidant capacity (DPPH) and the content of total phenolic compounds (Folin-Ciocalteu reagent). The brownie developed was subjected to sensory analysis 100 untrained tasters and the result was compared to a traditional version and two trademarks of brownie with no gluten and lactose. On the centesimal composition, the fiber is an important fraction in developed brownie (12.07 ± 0.29). For antioxidant capacity, the brownie showed excellent results (DPPH - 85% and 654.76 ± 4.10 mg/100g of equivalent gallic acid) greater than some fruits. The product developed was sensory well accepted, with higher acceptance rate than 70% in the overall assessment. It was concluded that there is viability in the production of brownie of green breadfruit biomass, since proved it has nutritional appeal even higher than others, with which it was compared, and it was sensorially well accepted. One formulation optimization study might be interesting to improve the brownie texture.(AU)

Avaliação do teor de umidade, proteína e relação umidade/proteína em cortes de frango congelados / Evaluation of the protein and relative humidity / protein in frozen chicken cuts

A ocorrência de fraudes por excesso de absorção de água em aves tem sido alvo de programas especiais de coibição do Ministério da Agricultora, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desde 2000. Em 2010, o MAPA regulamentou a Instrução Normativa n° 32 (IN32), que estabelece os parâmetros para avaliação do teor total de água contida nos cortes de frango resfriados e congelados. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os níveis de umidade e proteína e a relação umidade/proteína em filés de peito, coxas com e sem pele de frango comercializados congelados nos municípios de Rio de Janeiro e de Niterói. Trabalhou-se com cinco marcas de filés de peito, quatro marcas de coxas com pele e quatro marcas de coxas sem pele. Foram efetuadas determinações de umidade, proteína e relação umidade/ proteína, comparando os teores encontrados com a IN32. A marca de peito de frango4 apresentou o teor de umidade (77,41%) superior ao preconizado pela legislação e as marcas 2 (20,45%) e 4 (19,26%) teores inferiores aos estabelecidos para proteína. Todas as marcas de coxa com e sem pele possuíam teor de umidade acima do preconizado e, com relação a proteína (matéria integral), a marca 2 com pele possuía teor (14,24%) abaixo do estabelecido e a marca 2 sem pele apresentou teor acima (19,37%). Os resultados sinalizam possível fraude por absorção de água, aumentando o lucro dos produtores em detrimento dos consumidores, que se veem lesados em seu direito, ao pagarem por um produto de qualidade inferior à pretendida.

Doenças crônicas e a internalização de microorganismos patogênicos / Chronic diseases and the internalization of pathogenic microorganisms

Em todo o mundo, a incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) vem aumentando devido às mudanças no estilo de vida. Estudos comprovam que o consumo de frutas, legumes e verduras reduzem a incidência de doenças crônicas não transmissíveis na população devido à presença de fibras, antioxidantes e compostos bioativos, que aumentam as defesas orgânicas estimulando a proteção contra as agressões por radicais livres, contribuindo para diminuir o risco de doença cardiovascular e degenerativa. O aumento no consumo de produtos frescos tem sido acompanhado por uma maior incidência de surtos alimentares. Alguns micro-organismos patogênicos como Salmonella, Escherichia coli e alguns tipos de virus, apresentam a capacidade de se internalizar, levando à colonização da planta. Este artigo teve o propósito de iniciar uma discussão acerca do incentivo ao consumo de produtos frescos, os quais podem contribuir para veicular doenças transmitidas por alimentos. Foram consultadas as bases eletrônicas: Lilacs, Scielo, Scirus e Scopus, sendo selecionados artigos em intervalo de 30 anos (1982-2012). Com base nas contribuições dos artigos algumas considerações são apresentadas acerca das diferentes formas de internalização microbiana para partes comestíveis de produtos frescos e como os micro-organismos internalizados não são efetivamente removidos por tratamentos da superfície.

Worldwide, the incidence of noncommunicable diseases (NCDs) is increasing due changes in lifestyles. Studies confirm consumption of fruits and vegetables reduce the incidence of noncommunicable diseases in the population due to the presence of fiber, antioxidants and bioactive compounds that increase the organic defenses stimulating protection against attacks by free radicals, helping to reduce the risk of cardiovascular disease and degenerative. The increased consumption of fresh products has been accompanied by a higher incidence of food borne outbreaks. Some pathogens such as Salmonella, Escherichia coli and some types of virus, have the ability to internalize, leading to colonization of the plant. This article has the purpose of initiate a discussion about the incentive to consumption of fresh products which can help convey foodborne diseases.The electronic databases consulted were: Lilacs, Scielo, Scirus e Scopus, were selected studies over a period of 30 years (1982-2012). Based on their contributions some considerations are presented about the various types of microbial internalization for edible plant parts and how microorganisms internalized are not effectively removed by surface treatment.

Aceitação de quefir de leite integral, saborizado e de extrato de soja, fermentados por 24 horas / Acceptance of whole milk kefir, and flavored soy extract, fermented for 24 hours

O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação e a preferência de três tipos de quefir, de leite integral, leite integral saborizado com morango e de extrato solúvel de soja, fermentados por 24 horas, através de aplicação de teste sensorial.

Carne de Avestruz (Struthio Camellus): proposta de padronização nacional dos cortes e características da carne / Beef and Ostrich (Struthio camellus): proposal for standardization of national courts and meat characteristics

São raros os estudos a respeito da carne de avestruz produzida no Brasil e a nomenclatura de seus cortes comerciais é baseada em padronizações americanas e européias. O Rio de Janeiro teve o seu primeiro abate oficial em Maio de 2004, no município de Cantagalo, em caráter experimental, de onde foram propostos cortes, bem como uma nomenclatura mais familiar aos padrões nacionais. Posteriormente, avaliaram-se algumas características físicas de qualidade desta carne, nas condições experimentais de abate, entre elas, a força de cisalhamento (cuja média variou entre 3,5 ± 0,3 a 4,1 ± 0,6 Kgf) e a perda de água por cocção ( variou entre 14,5 % a 24,4%). Esses dados mostraram que a carne de avestruz tem grau de maciez que atende as exigências culinárias, sendo que foi observada maior maciez no dorso, seguido da coxa e sobrecoxa. Além disso, a característica de possuir pH elevado limita a vida de prateleira da carne. Assim, estudos sobre conservação da carne e embalagem adequada, garantirão sua distribuição e comercialização, tornando este produto acessível ao mercado consumidor.

Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation the of fresh fish delivered to a unit of food and nutrition

Este estudo objetivou avaliar as condições em que o pescado é entregue pelos fornecedores em um restaurante de comida japonesa da cidade do Rio de Janeiro, avaliando parâmetros físico-químicos (temperatura e pH) e sensoriais. Foram colhidas 77 amostras de 3 espécies diferentes: atum (Thunus tynnus), dourado do mar (Coryphaena hippurus) e namorado (Pseudopercis numida). De acordo com os resultados da avaliação sensorial física nenhuma das amostras foi classificada como classe C ou rejeitável. Apenas 2,7% das amostras de atum e 3,1% das amostras de namorado encontravam-se dentro da faixa de temperatura preconizada. Nenhuma das amostras de dourado atendiam a faixa de temperatura ideal. Quanto ao pH todas as amostras de dourado estavam adequadas ao consumo, já para atum e namorado, 5,4% e 34,3% das amostras, respectivamente, estavam inadequadas. A determinação do pH, a aferição da temperatura e a análise sensorial física são ferramentas de controle de qualidade simples, eficientes e viáveis economicamente para avaliar o estado de frescor de pescados, que aliadas à utilização da metodologia APPCC, podem garantir a produção de alimentos saudáveis e sem riscos à saúde do consumidor.

Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation the of fresh fish delivered to a unit of food and nutrition

Este estudo objetivou avaliar as condições em que o pescado é entregue pelos fornecedores em um restaurante de comida japonesa da cidade do Rio de Janeiro, avaliando parâmetros físico-químicos (temperatura e pH) e sensoriais. Foram colhidas 77 amostras de 3 espécies diferentes: atum (Thunus tynnus), dourado do mar (Coryphaena hippurus) e namorado (Pseudopercis numida). De acordo com os resultados da avaliação sensorial física nenhuma das amostras foi classificada como classe C ou rejeitável. Apenas 2,7% das amostras de atum e 3,1% das amostras de namorado encontravam-se dentro da faixa de temperatura preconizada. Nenhuma das amostras de dourado atendiam a faixa de temperatura ideal. Quanto ao pH todas as amostras de dourado estavam adequadas ao consumo, já para atum e namorado, 5,4% e 34,3% das amostras, respectivamente, estavam inadequadas. A determinação do pH, a aferição da temperatura e a análise sensorial física são ferramentas de controle de qualidade simples, eficientes e viáveis economicamente para avaliar o estado de frescor de pescados, que aliadas à utilização da metodologia APPCC, podem garantir a produção de alimentos saudáveis e sem riscos à saúde do consumidor.

The aim of the present study was to evaluate the conditions what the fish is delivered for suppliers in a restaurant of Japanese food of the city of Rio de Janeiro, evaluating physical-chemistry (temperature and pH) and sensorial parameters. We used 77 samples of 3 different species: tuna (Thunus tynnus), sand perch (Coryphaena hippurus) and golden of the sea (Pseudopercis numida). In accordance with the results of the physical sensorial evaluation none of the samples was classified as classr C or unacceptable. Only 2,7% of the samples of tuna and 3,1% of the samples of sand perch were inside of the band of praised temperature. None of the samples of golden were the ideal band of temperature. About pH, all the samples of golden were adjusted to the consumption, already for tuna and sandperch, 5,4% and 34,3% of the samples, respectively, were inadequates. The determination of pH, the measurement of temperature and the physical sensorial analysis are tools of simple, viable economically and efficient in quality control, they server to evaluate the fresh state of fishes, when allied to the use of HACCP methodology, they can assure the production of healthful foods and without risks to the health of the consumer.

Determinação dos elementos-traço ferro, zinco e cobre em fórmulas infantis para lactentes, leites em pó e alimentos infantis: análise comparativa com a rotulagem / Determination of elements iron, zinc and copper in infant formula for infants, milk powder and infant foods: comparative analysis with the labeling

Os elementos-traço Cu, Fé e Zn têm importante papel no crescimento e desenvolvimento na infância. Atualmente a inserção de alimentos complementares é realizada muito cedo na alimentação das crianças. Este trabalho avaliou a rotulagem nutricional de fórmulas infantis para lactentes, alimentos infantis e leites em pó disponíveis no mercado, determinando os elementos traço Cu, Fé e Zn por espectrofotometria de absorção atômica. Foram observadas diferenças entre os teores informados nos rótulos e os encontrados na análise, além de ampla falta de informação de elementos traço nas rotulagens.